根據(jù)餅干的分類，普通餅干可以分成酥性和韌性兩大類。小型多功能餅干機就是可以同時生產(chǎn)這兩大類的餅干的一個小型生產(chǎn)線。
1、機器的組成結構是由：
和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。
2、機器的工藝流程：
原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。
3、相關知識：
餅干的主要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原料和輔料通過和面機調制成面團，再經(jīng)滾軋機軋成面片，經(jīng)成型機壓成餅干坯，后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。甜餅干可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。不論是韌性餅干還是酥性餅干，雖然其配方、投料順序和操作方法不同，但基本工藝流程相似。
（一）、原料的預處理
1、面粉的預處理：
生產(chǎn)韌性餅干，宜使用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chǎn)酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。
目前使用前必須過篩，過篩的目的，除了使面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使面粉中混入一定量的空氣，發(fā)酵面團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜質。面粉的濕度，應根據(jù)季節(jié)不同加以調整。
2、糖類的預處理：
一般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用。
為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。
將砂糖溶化為糖漿，加水量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶化時，要控制溫度并經(jīng)常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。
3、油脂的預處理：
普通液體植物油、豬油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等油脂，低溫時硬度較高，可以用文火加熱，或用攪拌機攪拌，使之軟化后使用。這樣可以加快調面速度，使面團更為均勻。
油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化后是否需要冷卻，應根據(jù)面團溫度決定。
4、乳品和蛋品的預處理：
使用鮮蛋時，好的經(jīng)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要將冰蛋箱放在水池上，使冰蛋融化后再使用。牛奶要經(jīng)過濾。奶粉、蛋粉好放在油或水中攪拌均勻后使用。
5、膨松劑與食鹽的預處理：
膨松劑與食鹽必須與面粉調和均勻， 在餅干生產(chǎn)中使用的膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶性原料和輔料，在用水溶解之前，首先要過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使上述物質形成小顆粒，后溶解于冷水中。不要用熱水溶解，以免化學膨松劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松效果。
（二）面團的調制：
面團的調制是餅干生產(chǎn)中關鍵性的工序。面團調制恰當與否，不僅關系到機械的正常運轉，而且是韌性餅干和酥性餅干質量區(qū)別的分界線。酥性餅干和韌性餅干的生產(chǎn)工藝不同，調制面團的方法也有較大的差別。酥性餅干的酥性面團是采用冷粉酥性操作法，韌性餅干的韌性面團是采用熱粉韌性操作法。
1、熱粉韌性操作法：
面團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再加面粉調制面團。如使用改良劑，應在面團初步形成時（約調制10分鐘后）加入。然后在調制過程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xù)調制，前后約40分鐘以上即可調制成韌性面團。韌性面團調制成熟后，為了降低面包的粘度與彈性，保持面團性能穩(wěn)定，必須放置10分鐘以上，方能進行軋成型。
2、冷粉酥性操作法：
先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的水倒入和面機內，攪拌均勻成乳濁液，然后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成乳濁液的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免香味過量揮發(fā)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。
面團溫度要控制在22-28℃左右。油脂含量高的面團，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水調制面團，以降低面團溫度。面粉中濕面筋含量如高于40%，可將油脂與面粉調成油酥式面團，然后再加入其它輔料，或在配方中去掉部分面粉，摻入同量的淀粉。
（三）滾軋
調制好的面團，要滾軋成厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。
1、韌性面團的滾軋
韌性面團在軋前要靜置一段時間，目的要消除面團在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低面團的粘度與彈性，提高面筋的工藝性能和制品的質量。靜置時間的長短，根據(jù)面團溫度而定。一般是面團溫度高，靜置時間短；溫度低，靜置時間長。面團溫度如達到40℃，大致要靜置10-20分鐘。
韌性面團滾軋次數(shù)，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經(jīng)過滾軋，被壓制成一定厚薄的面片。
2、酥性面團的滾軋：
酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多次滾軋，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋3-7次即可。根據(jù)具體情況，也可采用單向滾軋一次。
酥性面團在滾軋前不必長時間靜置。軋好的面片厚度約為2cm，較韌性面團的面片厚。這是由于酥性面團易于斷裂，而且比較軟，通過成型機的軋輥后即能達到成型要求的厚度。
（四）成型
滾軋工序軋成的面片，經(jīng)成型機制成各種形狀的餅干坯。
（五）烘烤
韌性餅干宜采用較低溫度、較長時間的烘烤。制成的餅干坯入烘爐后，在高溫作用下，餅干內部所含的水分蒸發(fā)，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。后形成多孔性酥松的餅干成品。
烘烤的溫度和時間，隨餅干品種與塊形大小的不同而異。一般烘烤溫保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的溫度較高，可以適當縮短烘烤時間。爐溫過高或過低，都會影響成品質量，過高容易烤焦，過低會使成品不熟，色澤發(fā)白。
（六）冷卻
烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fā)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻法。如要加速冷卻，可以使用吹風，但空氣的流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發(fā)過快，餅干易破裂。冷卻適宜的溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。
（七）包裝
包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。
要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條件。餅干適宜的儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。 |
